por Marilia Mayorga e Vd. Mateus Macêdo | Vida Veda
O glúten se tornou um dos temas mais controversos da alimentação moderna.
E a pergunta “glúten faz mal?” raramente é respondida da forma correta.
Isso acontece porque, antes de decidir se algo faz bem ou mal, precisamos entender o que exatamente estamos chamando de glúten, em que contexto ele aparece e, principalmente, para quem estamos fazendo essa pergunta.
Neste artigo, vamos organizar esse tema com base na ciência nutricional e no Ayurveda, trazendo clareza para um debate que costuma ser tratado de forma simplista.
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Será que glúten faz mal mesmo ou é invenção?
O que é glúten, afinal?
Glúten não é pão, nem bolo, nem biscoito.
Glúten é um conjunto de proteínas de armazenamento presente em alguns cereais.
Do ponto de vista técnico, o termo “glúten” se refere especificamente às proteínas do trigo, principalmente gliadina e glutenina. Essas proteínas são responsáveis pela elasticidade e pela estrutura das massas, permitindo que o pão cresça e mantenha sua forma.
Em outros cereais, existem proteínas estruturalmente semelhantes, pertencentes à mesma família das prolaminas.
Na cevada, elas são chamadas de hordeínas.
No centeio, de secalinas.
Embora essas proteínas não sejam idênticas às do trigo, elas compartilham características bioquímicas semelhantes e podem desencadear respostas biológicas parecidas em algumas pessoas.
Por isso, tanto no senso comum quanto na prática clínica, todas acabam sendo chamadas genericamente de “glúten”, o que já cria uma confusão conceitual importante.
A aveia é um bom exemplo dessa confusão. Tecnicamente, ela não contém glúten, pois sua principal proteína de armazenamento é a avenina, diferente da gliadina e da glutenina.
No entanto, a aveia costuma ser contaminada com trigo, cevada ou centeio durante o cultivo, transporte ou processamento, motivo pelo qual muitas vezes entra na mesma categoria.
Em resumo, quando se fala em glúten, não estamos lidando com um único ingrediente universal, mas com proteínas específicas, presentes em grãos específicos, que interagem de maneiras diferentes com o organismo humano.
Só a partir dessa compreensão é possível avançar, com mais clareza, para a pergunta seguinte: por que essas proteínas se associam a processos inflamatórios em algumas pessoas, mas não em outras?
Trigo e glúten: o que é importante entender
Todo trigo contém glúten, mas glúten não é sinônimo de trigo.
E esse é um ponto fundamental para evitar generalizações equivocadas.
O glúten é o conjunto de proteínas de armazenamento do trigo. Já o trigo, por sua vez, não é uma coisa só, ou seja, existem diferentes espécies e variedades, cada uma com composições proteicas próprias, que interagem de maneira distinta com o organismo humano.
Entre as principais variedades estão:
– trigo comum (Triticum aestivum);
– trigo durum (Triticum durum);
– espelta (Triticum spelta);
– einkorn (Triticum monococcum);
– khorasan (conhecido comercialmente como Kamut®);
entre outras variedades tradicionais.
Glúten nos diferentes tipos de trigo
Todas essas espécies contêm glúten, mas não o mesmo glúten.
A proporção entre gliadina e glutenina, assim como a estrutura dessas proteínas, varia entre os diferentes trigos.
Isso ajuda a explicar por que algumas pessoas toleram melhor certas variedades do que outras.
Na alimentação contemporânea, o trigo mais consumido é o trigo comum, amplamente utilizado na produção industrial de pães, massas, bolos, biscoitos e produtos ultraprocessados.
É esse trigo que domina o sistema alimentar moderno e, consequentemente, aquele mais associado a queixas digestivas, inflamatórias e metabólicas.
Já os chamados trigos tradicionais, como einkorn, espelta e khorasan, seguem sendo utilizados de forma mais restrita.
Eles aparecem principalmente em panificação artesanal, em algumas regiões da Europa e em sistemas agrícolas menos industrializados.
Esses trigos apresentam perfis proteicos diferentes e vêm sendo estudados justamente por possíveis diferenças de digestibilidade e resposta metabólica.
É importante também não confundir trigo com grãos que não contêm glúten, como o trigo-sarraceno.
Apesar do nome, ele não pertence à família do trigo e não contém glúten do ponto de vista bioquímico. Trata-se de um pseudocereal, com composição completamente diferente.
Ao discutir se o glúten faz mal ou não, é indispensável reconhecer que nem todo trigo é igual.
Do trigo tradicional ao trigo moderno
Grande parte da discussão contemporânea sobre o glúten não pode ser separada da forma como os grãos passaram a ser produzidos ao longo do século XX.
Com a chamada Revolução Verde, o trigo deixou de ser selecionado principalmente por características relacionadas à digestibilidade e adaptação local.
O foco passou a ser:
– aumento de produtividade;
– resistência a pragas e doenças;
– adaptação à agricultura intensiva e ao processamento industrial.
Para atingir esses objetivos, diferentes variedades de trigo passaram por processos extensos de hibridização e recombinação, alterando o perfil de proteínas presentes no grão.
A literatura científica em agronomia, biologia molecular e nutrição mostra que o trigo moderno apresenta diferenças mensuráveis na composição proteica quando comparado a variedades ancestrais.
Estudos comparativos indicam que uma parcela das proteínas hoje expressas no trigo moderno não estava presente em seus progenitores históricos.
É nesse contexto que alguns pesquisadores utilizam o termo “trigo tóxico”, como um alerta para o fato de que certas variedades modernas apresentam proteínas novas ou estruturalmente modificadas, cuja interação com o organismo humano não foi observada ao longo de gerações de consumo.
Essa discussão é apresentada de forma aprofundada no livro Glúten, da nutricionista Denise Carreiro, que se apoia em estudos científicos para mostrar que nem todo trigo é igual e que, portanto, respostas adversas ao glúten não podem ser analisadas como um fenômeno único.
O ponto central não é afirmar que todo trigo moderno seja prejudicial, nem que todo trigo tradicional seja automaticamente seguro.
A questão é reconhecer que mudanças estruturais no grão alteraram sua relação com o sistema digestivo e imunológico.
Doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não são a mesma coisa
No debate sobre glúten, três condições distintas costumam ser colocadas no mesmo grupo. Do ponto de vista científico, porém, elas são biologicamente diferentes e exigem abordagens específicas.
Doença celíaca
A doença celíaca é uma condição autoimune, com forte base genética. A ingestão de glúten desencadeia uma resposta imunológica que leva à inflamação e à atrofia das vilosidades intestinais, comprometendo a absorção de nutrientes.
Estima-se que afete cerca de 1 a 2% da população mundial. Para essas pessoas, a exclusão do glúten precisa ser rigorosa e permanente, incluindo o cuidado com contaminação cruzada.
Alergia ao trigo
A alergia ao trigo envolve mecanismos alérgicos clássicos, geralmente mediados por IgE. Pode se manifestar com sintomas cutâneos, respiratórios ou gastrointestinais logo após a ingestão.
Ela não é a mesma coisa que doença celíaca e possui mecanismos, exames e condutas diferentes. Em alguns casos, pode ser transitória ou modulável ao longo do tempo.
Sensibilidade ao glúten não celíaca
Considerada a condição mais prevalente, apresenta estimativas que variam de 0,5% a mais de 10% da população, dependendo dos critérios diagnósticos.
Nessa condição:
– não há marcadores típicos da doença celíaca;
– não há necessariamente mecanismos alérgicos clássicos;
– os sintomas podem ser digestivos, inflamatórios, neurológicos ou sistêmicos.
Evidências sugerem que, além do glúten, outros componentes do trigo moderno, como frutanos e proteínas fermentáveis, podem contribuir para os sintomas em indivíduos suscetíveis.
Glúten e a complexidade da alimentação humana
O glúten está associado a processos inflamatórios em contextos específicos, mas isso não autoriza generalizações simplistas.
Cereais que contêm glúten, quando bem tolerados, também fornecem fibras, vitaminas do complexo B, minerais e compostos bioativos.
Estudos populacionais mostram que, em indivíduos sem doença celíaca, o consumo de grãos integrais está associado a menor risco cardiovascular e metabólico.
O mesmo alimento pode ser prejudicial para alguns e neutro. ou até benéfico, para outros.
Essa ambiguidade não é um erro, mas uma expressão da complexidade da biologia humana.
O que o Ayurveda diz sobre o glúten?
Os textos clássicos do Ayurveda descrevem grãos contendo glúten, como o trigo (godhūma) e a cevada (yava), sendo utilizados há milênios.
Isso mostra que o glúten nunca foi visto como um elemento intrinsecamente nocivo.
O foco do Ayurveda sempre esteve na relação entre alimento, digestão e contexto.
No Ayurveda, a pergunta nunca foi apenas “isso faz mal?”.
A pergunta correta é: isso é bem digerido por você?
A base da nutrição ayurvédica é o Agni, o potencial digestivo.
Quando ele está forte, o organismo lida melhor com alimentos mais densos.
Quando está enfraquecido, até alimentos considerados saudáveis podem gerar acúmulo e inflamação, chamado de ama.
Essa lógica, também se aplica diretamente ao glúten.
O problema não é o glúten isoladamente, mas a relação entre o alimento, sua forma de preparo, a frequência de consumo e a capacidade digestiva individual.
Por isso, na perspectiva do Ayurveda a frase “você é o que você come” é imprecisa.
A formulação mais adequada é: você é o que você digere e absorve daquilo que come.
O verdadeiro vilão da alimentação moderna
Ao observar ciência, prática clínica e o Ayurveda, um ponto se torna claro: o maior problema da alimentação moderna não é um nutriente isolado, mas os alimentos ultraprocessados.
Eles concentram, além do glúten, açúcares refinados, gorduras de baixa qualidade e aditivos químicos, ao mesmo tempo em que são pobres em fibras, água e micronutrientes.
Isso ajuda a explicar por que tantas pessoas melhoram ao retirar o glúten da dieta.
Muitas vezes, a melhora ocorre porque elas deixam de consumir biscoitos, pães industrializados, bolos e massas ultraprocessadas, e não porque o glúten, isoladamente, era o grande vilão.
Essa leitura, inclusive, está alinhada com o Guia Alimentar para a População Brasileira, que recomenda basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados.
Então… glúten faz mal ou não?
A resposta mais honesta é: depende.
Depende da pessoa, da digestão, do tipo de trigo, do grau de processamento e do contexto alimentar.
O Ayurveda não trabalha com regras fixas, mas com observação, responsabilidade e autoconhecimento.
Saúde, nessa visão, é liberdade!
Liberdade acompanhada da consciência sobre as escolhas e suas consequências.
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Perguntas frequentes
Não. Para pessoas com doença celíaca, sim. Para outras, depende da digestão, do tipo de trigo e do contexto alimentar individual.
Não. O trigo contém glúten, mas glúten não se resume ao trigo.
Tecnicamente não, mas pode ser contaminada durante o processamento.
Não. O Ayurveda avalia a capacidade digestiva individual, não cria proibições universais.
Este conteúdo tem caráter informativo e educacional e não substitui avaliação médica, nutricional ou ayurvédica individualizada. Nele não fazemos diagnóstico nem indicamos tratamentos para casos específicos. Se você apresenta sintomas persistentes, usa medicamentos, está grávida, amamentando ou tem condição crônica, procure acompanhamento profissional antes de mudanças na dieta, sono, exercícios ou uso de suplementos/fitoterápicos.
